Kala ja yrtit – yhdistele ja herkuttele

Kotimaiset kasvikset ry:n perinteistä Yrttiviikkoa vietetään 13.–19.3.2023. Yrttiviikko on hyvä ajankohta kokeilla uusia yrttisiä makumaailmoja kalaruuan maustamiseen. Toki perinteisellä tililläkin on aikansa ja paikkansa, kertovat Hätälän ja Famifarmin asiantuntijat.

Kun puhutaan kalasta ja yrteistä, useimmilla mieleen tulee ensimmäisenä tilli – jopa siinä määrin, että voisi puhua tillin ylivallasta. Tillin ja suomalaisten yhteinen historia on pitkä ja perinteikäs.

– Tillin sanotaan saapuneen Suomeen jo 1600-luvulla. Suomalaiset vesistöt ovat tarjonneet hyvin kalaa, ja samaan aikaan tilliä on ollut käytettävissä. Tillin kasvatus ja kruunutillin käyttö on Pohjoismaissa ollut tuttua, joten siitä on tullut luontainen maustaja meille, kertoo Järvikylä-brändistään tunnetun Famifarm Oy:n markkinointipäällikkö Sini Memonen.

Totuttua makua voi olla vaikea muuttaa, mutta aina ei ole tarpeenkaan: tilli ja kala kun sopivat erinomaisesti yhteen.

– Jos haluaa saada perinteisiä makuja esiin esimerkiksi kalakeitossa, niin silloinhan tilli on oleellinen osa kokonaisuutta. Kylmien kalaruokien maustajana tilli on klassikko, Memonen sanoo.

– Graavilohenkin voi maustaa monin eri tavoin, mutta perinteisin ja monien mielestä se ainoa oikea on tillillä maustettu graavilohi. Tillinvarsia kannattaa muuten vähän vääntää, niin niistä irtoaa paremmin makua antavaa mehua, Hätälän tuotekehittäjä, keittömestari Jarmo Ojala vinkkaa.

Testaa uusia yrttisuosikkeja

Jos kuitenkin kaipaa uutta twistiä perinteisiin kalaruokiin, yrtit ovat helppo keino säätää makumaailmaa. Turvallinen askel on kokeilla muita jo tuttuja perusyrttejä eli esimerkiksi persiljaa, lehtipersiljaa tai ruohosipulia. Lisää kokeilemisen arvoisia yrttejä löytyy yrttimaailman tuoreemmista tulokkaista.

– Valkosipuliruoho toimii mainiosti kalan kaverina tai kalan kanssa nautittavissa kastikkeissa. Myös aasialaisesta keittiöstä tutumpi korianteri toimii hienosti kalan kanssa. Oregano ja rakuuna maustavat hienostuneesti esimerkiksi uunikalaa. Timjamia voi kokeilla ranskalaiseen tyyliin tehdyssä kalakeitossa, Memonen listaa.

– Kokeilut voi aloittaa yrtti kerrallaan, niin oman maun mukaiset löytyvät helpoiten. Kaloista punalihaiset eli rasvaisemmat lohi ja kirjolohi kestävät vahvempaa maustamista. Vaalealihaisille kaloille, kuten kuhalle, sopivat parhaiten esimerkiksi persilja ja ruohosipuli. Toki vahvempiakin yrttejä voi käyttää, kunhan huolehtii, että yrtit korostavat kalan makua eivätkä peitä sitä, Ojala neuvoo.

Monia makuja yrttejä miksaamalla

Jos tuntuu, että kaikki yrtti + kala -yhdistelmät on jo koettu, kannattaa testata erilaisia minttuja. Vahvanmakuinen minttu sopii esimerkiksi kalan graavaamiseen. Samoin maultaan vahva salvia taas taittaa hyvin lohen rasvaisuutta. Kun omat perinteiset tai uudenlaiset suosikkiyrtit ovat löytyneet, niitä voi ja myös kannattaa yhdistellä.

– Makupareiksi sopii hyvin saman kategorian yrtit eli esimerkiksi välimerelliset yrtit oregano ja meirami tai salvia ja lehtipersilja. Etnisistä mauista voi yhdistää hyvin korianteria ja valkosipuliruohoa. Kannattaa kokeilla rohkeasti, Memonen kannustaa. – Jos kynnyksenä on useamman eri yrttiruukun hankkiminen eikä ehkä muutenkaan tiedä, mistä lähtisi liikkeelle yhdistelyssä, Järvikylän Kalamix on hyvä vaihtoehto. Se on nimensä mukaisesti suunniteltu kalaruokien maustamiseen ja sisältää perinteisen tillin sijaan lehtipersiljaa ja valkosipuliruohoa.

Vältä virheet yrttien käytössä

Kalaruuan makuun ei vaikuta pelkästään se, mitä yrttejä käyttää. Tärkeää on sekin, miten niitä käyttää.

– Pehmeämpilehtisiä tuoreyrttejä ei kannata lisätä ruokaan liian aikaisin kypsennysvaiheessa. Maku säilyy parhaiten, kun yrtti lisätään valmistuksen loppuvaiheessa. Poikkeuksen sääntöön tekevät vahvavartiset ja -lehtiset yrtit, kuten rosmariini. Niitä voi haudutella pitkäänkin ja korkeammassa lämmössä, ja maku silti vain paranee, Memonen kertoo.

– Harva yrtti kestää kovaa käsittelyä, poikkeuksena ehkä kähärälehtinen persilja. Silppuaminen usein tuhoaa yrtin värin ja rakenteen. Esimerkiksi tilli, basilika ja minttu kannattaa nyppiä kasoiksi, jotka leikataan haluttuun karkeuteen terävällä veitsellä kertaviilloin, Ojala opastaa.

Kalaruokaa voi maustaa sekä tuoreilla että kuivatuilla yrteillä. Tuoreissa yrteissä on kuitenkin etuja, joita kuivamausteista puuttuu – etuja, joista Yrttiviikon kunniaksi kannattaa nauttia.

– Tuoreessa yrtissä on aina syvempiä ja rikkaampia makuja kuin kuivatussa yrtissä. Myös monet hiven- ja ravintoaineet ovat tuoreyrtissä tallessa. Lisäksi tuoreyrtti koristaa ruoat vihreydellään raikkaasti, Memonen huomauttaa.

Tutustu Järvikylän Kalamixiin