Siika kääritään pikkelöityjen omena- ja kyssäkaalisiivujen kera kauniiksi ruusukkeiksi, joten se tarjoaa myös silmänruokaa joko aterian alkupalana tai juhlapöydän suolapalana. Reseptin on laatinut Suomen Bocuse d’Or 2023–2025 edustaja Ismo Sipeläinen. Resepti on toteutettu yhteistyössä Hätälän kanssa, joka Järvikylän tavoin kuuluu Suomen Bocuse d’Or -joukkuetta tukevaan kumppaniverkostoon.
500 g Hätälän siikafileetä
1dl sokeri
1dl suola
Pikkeliliemi:
1 dl väkiviinaetikka
2 dl sokeria
3 dl vettä
1 kpl omena
1 kpl kyssäkaali, pieni
Sitrusvinaigrette:
1 kpl sitruunan mehu
2 rlk Mirin-riisiviiniä
1 rkl oliivioljyä
Lisukkeeksi:
crème fraîchea
Peitä siikafileet sokerisuolalla siten, että sokerisuolaa on fileen molemmilla puolilla, ja laita kylmään neljäksi tunniksi. Ota sen jälkeen siikafileet jääkaapista, huuhtele kylmällä vedellä puhtaiksi ja kuivaa huolella keittiöliinalla.
Kiehauta sokeri, etikka, vesi ja anna jäähtyä. Kuori kyssäkaali ja leikkaa kyssäkaalista sekä omenasta mahdollisimman ohuita viipaleita mandoliinilla. Viipaleiden tulisi olla mahdollisimman elastisia. Aseta omena- sekä kyssäkaaliviipaleet kylmään liemeen noin puoleksi tunniksi.
Leikkaa siiasta ohuita suikaleita. Asettele limittäin omenaa, kyssäkaalia ja siikaa, ja rullaa ne yhteen. Asettelemalla viipaleita ulkopuolelta voit helposti kasvattaa ruusukkeen kokoa.
Sekoita sitrusvinaigretten ainekset keskenään ja tarkista suolan tarve maistamalla. Tarjoile ruusukkeet alkuruokana tai juhlapöydässä kevyesti suolalla maustetun crème fraîchen sekä sitrusvinaigretten kanssa.
